Catârii nu se mișcă atât de repede, așa că atunci când i-a murit catârul, a optat pentru un tractor

Catârii nu se mișcă atât de repede, așa că atunci când i-a murit catârul, a optat pentru un tractor

De asemenea, a avut un gust foarte bun.

Fotografie de Carol Ann Sayle

Ferma noastră se află în mijlocul orașului Austin. La două mile de State Capitol și Downtown, cultivăm aceeași suprafață care a făcut parte din terenul agricol care a hrănit Austin din anii 1800 până în al Doilea Război Mondial. După ce trupele au venit acasă, cea mai mare parte a fermei noastre și toate celelalte au fost vândute pentru loturi de case și întreprinderi comerciale, iar agricultura s-a mutat în sudul Texasului, California și Mexic.

Cartierul nostru este plin de case modeste construite de soldați, câteva dintre ele fiind răzuite și înlocuite cu altele noi, mai mari, pe măsură ce valoarea proprietăților a crescut în timpul boom-ului de dinainte de recesiune. Numai în ultimii doi ani vedem etichete cu preț redus pe semnele imobiliare care rămân prea mult timp în curțile din față. Economia proastă a lovit profund în această parte a orașului. Mulți oameni sunt fără muncă; multi sunt pe jos.

Dacă lucrăm pe câmpul care se învecinează cu pomii fructiferi, în mod invariabil oamenii care trec pe acolo se vor întreba despre "piersici" pe copaci. Majoritatea sunt dezamăgiți că sunt pere.

Strada largă din fața fermei este una bine circulată, de mașini, autobuze, biciclete și de pietoni. În anii trecuți, în special în timpul sezonului de pere, autobuzul nr. 17 se oprește la stația de autobuz la câteva sute de metri de peri pentru a permite călăreților să intre și să coboare și, de parcă asta ar fi fost o idee ulterioară, se îndreaptă rapid spre copaci. iar culegătorul.

Frânând brusc până la oprire, șoferul iese din autobuz și discutăm scurt peste gard. Doar câțiva șoferi sunt familiarizați cu vechile pere dure din Texas, Keiffers, Orients și Moonglow, care este preferatul meu, deoarece are un fard de obraz roz-auriu pe partea însorită în sus. Dacă fructele sunt gata, îi ofer întotdeauna șoferului două-trei pere. Idem cu smochinii alăturați, ale căror fructe vin mai devreme vara.

Dacă lucrăm pe câmpul care se învecinează cu pomii fructiferi, în mod invariabil oamenii care trec pe acolo se vor întreba despre "piersici" pe copaci. Majoritatea sunt dezamăgiți că sunt pere, dar zilele trecute doi bărbați "a întrebat" pentru ei: "Queremos las peras."

Ajutorul meu, Andrea, și cu mine le-am spus că nu sunt încă pregătiți; au nevoie de încă câteva săptămâni pentru a-și dezvolta zahărul. La sfârșitul lunii august și până în septembrie este timpul recoltării pentru ei. Vor mai fi "crocant," o descriere mai gustoasă decât "greu," dar până atunci vor avea o dulceață delicată.

Cu toate acestea, atunci când oamenii care par fără loc de muncă își doresc ceva destul de rău, deși li se recomandă să aștepte, ne spunem întotdeauna unul altuia, poate nu foarte caritabil, "Mă întreb dacă se vor întoarce în seara asta și vor fura toate perele?"

Larry s-a uitat la pere ieri și a bănuit: "S-ar putea să doriți să începeți să le recoltați sau nu va mai fi niciunul de recoltat." Anul așteptării lor a trecut prin fața ochilor mei; cât de dezamăgitor ar fi să nu le avem pe mesele pieței în cel mai rău sezon pe care l-am văzut vreodată.

Și să te gândești că, dacă ar fi furate, nu ar fi mâncate de cei cu adevărat înfometați. Nu, ar fi vândute pentru o sumă mică unui vânzător dintr-unul din piețele de vechituri din zonă. Sau, din moment ce sunt "crocant," și nu ceea ce și-au imaginat, ar putea fi pur și simplu aruncați dezamăgiți.

Fotografie de Regina Charboneau

Pentru a încerca friptura de porc cu napi în sos de trestie, click aici pentru rețetă.

Sunt puține locuri în care merg unde să nu mă simt obligat să gătesc pentru prietenii mei, inclusiv Paris. Mulți oameni mă întreabă de ce fac asta, dar este simplu – îmi iubesc prietenii. Așa că, când am fost la Paris peste vară, am vrut să pregătesc o cină pentru prietenii mei, cu un adevărat gust de Sud. Am luat un borcan cu sirop de trestie de la sala de mâncare mai mult decât fabuloasă de la magazinul universal Bon Marche.

Cu acel ingredient am știut că pot crea ceva străin pentru ei și foarte familiar pentru mine. Mireille Romand (proprietarul Galerie Documents din Paris) m-a dus la măcelaria ei preferată și a găsit o friptură frumoasă de porc, dezosată și legată la perfecțiune. Pentru finalul cumpărăturilor noastre din Paris, am mers la piața locală a fermierilor. Am reușit să găsesc acompaniamentul preferat al tatălui meu pentru carne de porc – napi – și o serie de alte legume.

Am fript friptura de porc cu usturoi, sare de mare, piper crapat si rozmarin. Am rulat friptura în sirop de trestie, apoi am prăjit legumele în picurarea de porc pentru a face sos cu sirop de trestie. Pentru mine, cheia cărnii bune este felul în care o prăjiți sau o prăjiți. Totul se întoarce la faptul că caramelizarea conferă o bogăție naturală. Siropul de trestie îmbunătățește acest proces de zece ori. Am o nouă pasiune pentru siropul de trestie.

La fabricarea siropului poți lua termometre, hidrometre, motoare sau catâri, dar judecătorul Bramlette a spus că un bun producător de sirop știe.

Există mai mult decât întrebări despre mâncare pe care mi-aș fi dorit să le fi pus tatălui meu cât timp încă îl aveam. Mi-aș dori să fie aici să-mi spună povești despre câmpurile de trestie din Louisiana și nu mă îndoiesc că ar avea multe de spus pe această temă. Dar, din moment ce el nu este aici, când am decis să împărtășesc rețeta mea de carne de porc și napi în sos de trestie și să scriu despre siropul de trestie, mi-a venit direct în minte o persoană: un prieten al familiei mele, judecătorul federal David Bramlette.

Când m-am mutat înapoi la Natchez, el mă invitase câțiva ani la rând la un eveniment anual în orașul său natal, Woodville, Mississippi – o zi întreagă de preparare a siropului de trestie din trestie. "presa" la "grevă" și prăjirea porcilor ruși sălbatici. Mi-a fost dor de fiecare an și l-am regretat în fiecare an, așa că m-am asigurat că îl am în calendarul meu pentru luna noiembrie. Ieri, m-am așezat cu judecătorul Bramlette și am putut auzi direct cum a început această tradiție acum 25 de ani și am sentimentul că nu voi rata acest eveniment atâta timp cât voi avea o invitație. El este personajul unui gentleman sudic și, în scurt timp, nu poți să nu fii captivat.

A început cu o vânătoare de toamnă în urmă cu 26 de ani, când judecătorul Bramlette a dat peste o moară de sirop Chattanooga abandonată. Cred că l-a găsit moara. Era firesc să preia acest proiect. Tatăl său a condus mai multe plantații de trestie de zahăr. Mai exista și partea Stuart a familiei sale, deținând una dintre cele 11 fabrici de zahăr existente în Louisiana din 1859, Alma Plantation, care acum produce zahăr brut. Acest proiect s-a transformat rapid într-o pasiune.

Fotografie de Zeetz Jones/Flickr CC

Știința de a face sirop nu este atât de simplă. Cred că educația lui Princeton probabil a ajutat. A râs când a împărtășit prima sa încercare de a face sirop. A fost unul ambițios. A mers cu o camionetă încărcată cu trestie de zahăr tăiată, crezând că va face aproximativ 100 de litri de sirop. A descoperit repede multe despre trestia de zahăr. Presarea trestiei este un proces în sine, cu viteza unui catâr, iar dacă ploile ar fi cooperat pentru a produce lichid adecvat și zeii ar fi cooperat suficient pentru a produce nivelurile adecvate de zaharoză, ați putea fi norocos să obțineți un galon de sirop. de la 8 la 10 galoane de suc de trestie de zahăr.

Un camion încărcat de trestie nu înseamnă mult sirop. Catârii nu se mișcă atât de repede, așa că atunci când i-a murit catârul, a optat pentru un tractor. El și prietenii lui au învățat pe măsură ce mergeau și chiar a început să-și cultive propria trestie de zahăr. Are două hectare; un acru poate produce 15 până la 30 de tone de trestie. Deși există 25 până la 30 de soiuri care se descurcă bine în această parte a țării, el preferă Ribbon Cane. Apoi este gătirea, unde o puteți obține exact, sau în cel mai scurt timp siropul se va transforma în zahăr sau în două săptămâni puteți avea blaturile să se desprindă.

A face sirop trebuie să fie mai mult decât un hobby. În timp ce vorbea despre știința fabricării siropului, m-a făcut să mă gândesc, câte variabile există în gătit zahărul? Când fac praline, pot folosi un termometru și pot folosi toată știința, dar dacă afară plouă sau mai răcoare decât de obicei, trebuie doar să știu. Pentru că am făcut praline de atâtea ori și am avut parte de eșecuri, pot arunca o privire și pot simți cantitatea de rezistență când îmi întorc lingura de lemn și știu dacă am corect. La fabricarea siropului poți lua termometre, hidrometre, motoare sau catâri, dar judecătorul Bramlette a spus că un bun producător de sirop știe.

După o vizită încântătoare cu judecătorul Bramlette, am plecat cu o halbă de sirop al lui și cu sentimentul că am învățat multe, dar nerăbdător să aflu atât de multe. Mai târziu am citit eticheta și am despre varicobooster găsit scris în partea de jos "Fabricat pentru prietenii noștri și în memoria lui Swanson Anderson și Tom Netterville." Aceștia au fost prieteni care au contribuit la construirea acestei tradiții și nu mai sunt aici. Din păcate, el a adăugat un altul la acea listă, Nolan McCraine, un prieten și un producător de sirop care "doar știa". După ce a fost în vizită cu judecătorul Bramlette, a fost evident că istoria căutării sale pentru fabricarea zahărului era la fel de mult despre iubirea prietenilor săi.

Notă: Siropul de trestie este făcut din suc de trestie de trestie evaporat într-un concentrat. Acest lucru necesită un proces continuu de fierbere de la trei până la patru ore la aproximativ 210 grade Fahrenheit. Sucul trebuie degresat și clarificat pe tot parcursul procedurii.

Reteta: Friptura de porc cu napi in sos de trestie"

Fotografie de Ellen Silverman

Salata este o alegere sănătoasă pentru orice masă, dar uneori este ușor să uiți că sănătos nu înseamnă neapărat fără gust. Încearcă aceste 13 rețete de salate care sunt atât bune pentru corpul tău, cât și pline de aromă. ÎNCEPE PREZENTARE>>"

Mutați mouse-ul la fiecare capăt al prezentarii de diapozitive pentru a vedea fotografii cu mâncarea la Simpozionul de la Oxford

Grupul select de oameni care participă la Simpozionul de la Oxford despre hrană și gătit se așteaptă să fie stimulat intelectual, educat și inspirat, ascultând prelegeri și participând la discuții care disecă tot felul de subiecte legate de alimente în funcție de tema fiecărui an. În mod ironic, însă, cu greu se așteaptă să aibă o experiență gastronomică memorabilă.

Săptămâna trecută, însă, pentru prima dată în istoria sa de 30 de ani, numărul record de aproximativ 240 de participanți la Simpozionul despre Mâncare și Limbă a avut plăcerea fără precedent și neașteptată de a gusta mâncăruri uimitoare pregătite de Fergus Henderson și Raymond Blanc, printre alții .

Clădirea impresionantă, grădinile și sala de mese elegantă a Colegiului Sf. Catherine, care a găzduit Simpozionul în ultimii patru ani, este departe de locațiile noastre anterioare, nedescrise, întunecate. A fost proiectat la începutul anilor ’60 de arhitectul danez Arne Jacobsen, care a creat nu doar clădirile, ci și toate mobilierul, accesoriile și chiar furculițele, lingurile și cuțitele colegiului, obiecte care sunt acum considerate clasice ale designului modern. "A proiectat chiar și tacâmuri speciale pentru stângaci," Mi-a spus Paul Levy, copreședintele Simpozionului cu Claudia Roden.

O sărbătoare a restaurării

Fergus Henderson a dat tonul vineri seara cu cina sa inspirată de restaurarea engleză, intitulată „A Samuel Pepys Feast," dedicat lui Harlan Walker, care a fost timp de mulți ani redactorul Simpozionului. Chiar jos al lui "Nas la coadă" alee, Henderson a adus la mese farfurii cu limbă de bou perfect fragedă, tăiată subțire, însoțită de boluri cu sfeclă roșie ușor murată. Au urmat bottarga și sardine murate spaniole, cu cantități mari de pâine și unt – bucătarul este cunoscut pentru că nu este timid când vine vorba de "untul bun," cum o numeste el.

Poate un autor să fie protejat de plagiatorii care iau deseori orice le place și îl postează pe blogurile lor, s-au întrebat editorii?

Al doilea fel a fost o plăcintă absolut uimitoare, deși nu îngrozitor de fotogenă, cu căprioară și trotți. A urmat un castron de prepeliță friptă, iar mesenii nu au ezitat să apuce păsările cu degetele. Fricaza de iepure cu mazăre, singura notă verde a lotului, era irezistibilă. Și tibiele de vită care au fost aduse ultimele, cu o farfurie de anghinare prăjite, aveau un aspect înfricoșător – dar incredibil! Bucățile de carne suculentă, prăjită lent pe care le-am cules din os, aveau o aromă pe care nu o voi uita niciodată. Nu mănânc aproape niciodată carne, dar preparatele lui Henderson erau cu totul altceva. Sunt bucuros că nu pot gusta mai des astfel de mâncare – altfel m-aș transforma cu siguranță într-un carnivor pasionat.

Înainte de cină, în timp ce ne savuram pahare de Solear Manzanilla în grădină, ni s-au servit paie de parmezan, create special de Henderson ca amintire a unui pasaj din jurnalele lui Pepys în care scrie că și-a îngropat sticlele de vin și roțile de parmezan pentru a le salva. de la incendiul de la Londra. Pentru a încheia sărbătoarea, Henderson a folosit expertiza lui Bompas & Parr, faimoșii jeleuri englezi care pretind că "operează în spațiul dintre mâncare și arhitectură, cu proiecte care explorează modul în care gustul alimentelor este alterat prin sinestezie, performanță și decor." Ei au creat "St Paul’s Flame," o reproducere în gelatină a celebrului monument pe care l-au ars ceremonios cu o torță. Casele în miniatură cu jeleu multicolore care ne-au fost servite erau ușor acide și fructate – exact ceea ce ne-a dorit după minunatul festin de carne.

Muşcarea limbii

Fermecătorul Simon Schama – istoricul englez și profesor la Universitatea Columbia, care este cel mai bine cunoscut pentru că a scris și găzduit multe serii de documentare BBC, printre care istoria în 15 părți Istoria Marii Britanii – a ținut o prelegere inspirată și captivantă în discursul său principal, "Mothing Off: Reflecții despre a mânca și a rosti."

În timp ce și-a exprimat admirația pentru Henderson, care a adus gastronomia engleză modernă la rădăcinile ei pre-Revoluția industrială cu gătitul lui Nose to Tail, a fost oarecum sceptic cu privire la cursul nostru cu limba de vită. Totul începe cu limba, a spus el, una dintre cele mai importante părți ale corpului nostru și, deși este posibil să devorăm limba de bou supradimensionată și tăiată subțire, cu siguranță am fi foarte reticenți să consumăm limba de miel sau de porc, de dimensiuni similare. la ale noastre. La un moment dat, Schama și-a luat joc de Dan Barber "meniuri asemănătoare cursurilor," spunând că de regulă nu comandă niciodată dintr-un meniu un fel de mâncare care include două verbe în descrierea lui.

Darra Goldstein, redactor-șef la Gastronomica, a urmat cu o prezentare de diapozitive amuzantă și provocatoare, care demonstrează că semnificația chiar și a celor mai comune imagini cu alimente poate fi adesea în ochiul privitorului. Un prânz turcesc a urmat primele sesiuni paralele de prelegeri. Anissa Helou a oferit rețetele delicioasei muhamara, ardei fript picant și tartina de nucă și imam beyeldi, vinete mici prăjite în sos de roșii și ceapă, printre alte feluri de mâncare, care au fost gătite de Tim Kelsey și personalul St. Cat’s. Aylin Öney Tan a adus dulciuri uimitoare din Turcia: firele mătăsoase de pișmaniye și gűllaç-ul cremos umplut cu nucă au fost o revelație.

Numeroasele lucrări interesante susținute în timpul sesiunilor paralele de după-amiază au inclus trei care au explorat rădăcinile și variațiile mai multor mâncăruri mediteraneene de est. Una a fost lucrarea pe care am făcut-o cu Anissa Helou, descriind alimente precum borani, biriyan, halva, dolma etc., care pot diferi foarte mult de la o țară la alta, deși au nume similare.

Intră în franceză

banchetul de sambata, "Limba gastronomiei franceze, de la crud la gătit," a fost conceput de Raymond Blanc și executat de echipa sa la Manoir aux Quat’ Saisons, cinci bucătari tineri și bucătăria St. Cat. The "brut" a fost o esență rafinată de roșii servită într-o ceașcă de ceai cu o roșie cherry cu piele, rulată în fulgi de sare neagră afumată.